Lecker Suppe

Rosmarin-Jus

Juus - oder Schüüüü, wie ich dann immer verbessert werde - ist eine ordentlich aufwändig zuzubereitende Soßen-Leckerei. Nichts für die schnelle Küche. Wer einmal das Ergebnis gekostet hat, weiß warum sich Enthusiasten auch mal einen ganzen Nachmittag in die Küche stellen, um zu guter Letzt mit gerade einmal einer großen Kaffeetasse voll köstlicher Brühe aufzuwarten.

Wer seine Gäste also mit Jus verwöhnen will, sollte sich für das Kocherlebnis ausreichend Zeit reservieren. Drei Stunden sind sicher nicht zu wenig. Vier Stunden und es kommt kein Stress auf.

Zunächst geht es auf Einkaufstour. Auch wenn die Zutaten im großen und ganzen nicht sonderlich exotisch sind, wird kaum einer alles in ausreichender Menge in der heimischen Küche vorfinden. Knochen sind die wichtige Basis. Dazu besorgt man sich vom Metzger Geflügelknochen, Suppenknochen oder was er gerade im Angebot hat. Und wenn bei den Zutaten 40 Gramm Rosmarin oder 70 Gramm Ingwer stehen, dann ist das auch so gemeint.

Zutaten

  • 1 - 1,5 kg Knochen
  • 200 g Sellerie
  • 200 g Zwiebeln
  • 200 g Karotten
  • 200 ml Rotwein
  • 200 ml Portwein
  • 200 g Tomatenmark
  • 70 g Ingwer (frisch)
  • 1 Knolle Knoblauch
  • 40 g Rosmarin
  • Thymian
  • 4 EL Zucker
  • Salz
  • Olivenöl
  • 2 Liter Wasser (oder Gemüsefond)

Hat man alles beisammen können die Knochen direkt in den Ofen. Bei 180 Grad dürfen sie gerne eine Stunde vor sich hin brutzeln. Währenddessen können die übrigen Zutaten gemütlich vorbereitet werden.

Das Gemüse - Sellerie, Zwiebeln und Karotten - werden in grobe Würfel geschnitten. Ingwer in Scheiben und der Knoblauch halbiert. Das war die Hauptarbeit.

Jetzt verteilt man die Zutaten auf drei Schüsseln:
Eine Schüssel mit dem Gemüse, eine mit Zucker und Tomatenmark und eine mit den Gewürzen. Daneben stellt man sich die Gläser mit dem Wein. Und wenn unterwegs zu viel Wein - so was kann ja immer mal passieren - verdunstet oder sonst wie abhanden kommt, muss man eben nachschenken.

Es empfiehlt sich, jetzt einen ausreichend großen Topf zur Hand zu haben. Denn da kommt das alles nach und nach hinein. Und zwar in dieser Reihenfolge:

Etwas Olivenöl, so dass der Topfboden bedeckt ist. Das wird erhitzt und wenn es schön heiß ist, kommt das Gemüse dazu. Das Gemüse soll goldbraun geröstet werden. Nur keine falsche Scheu. Je dunkler desto besser, denn je dunkler desto Aroma.

Jetzt kommen die Knochen - mitsamt dem ausgebackenen Fett - dazu und werden kurz mit gebraten. Dann Zucker und Tomatenmark dazu und so lange weiter braten, bis es anfängt anzusetzen. Dann wird mit dem Wein gelöscht... und weiter gebrutzelt. So lange bis der Wein fast völlig eingekocht ist.

Wasser und Gewürze zugeben. Statt Wasser kann auch Gemüsefond genommen werden.
Wer bereits jetzt seinem Probierdrang nachgibt, wird enttäuscht sein. Der Geschmack ist eher fad.

Nun wird es zeitintensiv. Die Suppe muss nun 2 bis 3 Stunden vor sich hin köcheln. Dabei reduziert sich die Flüssigkeit mehr und mehr ein. Nach der Zeit wird der Sud durch ein Sieb abgeseiht.

Sah es zu Beginn im Topf aus, als würde man die nächsten Wochen mit Sauce versorgt sein, wird man ernüchtert feststellen, dass gerade einmal eine große Tasse voll übrig bleibt.

Nachdem die Soße vollständig erkaltet ist, nimmt man die Fettschicht ab. Zurück bleibt eine gallertartige Masse, der Jus.

Jetzt darf probiert werden, denn jetzt ist da Geschmack drin.

Der Jus kann nun verwendet werden. Zur Verfeinerung von Saucen. Kalt als Garnierung von kaltem Braten. Oder pur und erhitzt als kräftige Soße zu Braten oder Geflügel.

Lasst es euch schmecken.