Nachdenken über: Fleischreste

06.01.2019

Essgewohnheiten sind Modeströmungen und kulturellen Einflüssen unterworfen. Ich denke, das kann man so sagen. Das war nicht immer so.

Lange Zeit - Jahrhunderte, besser Jahrtausende - hat der Mensch das gegessen, was er auf Feld und Flur vorgefunden hat. Heute würde - zumindest in unseren Breitengraden - kaum mehr jemand was essen, was er irgendwo gefunden hat.

In diesem Zusammenhang wird gelegentlich die Vokabel "Fleischreste" ins Feld geführt. Besonders, wenn daran gelegen ist, diese oder jene Essgewohnheit zu diskreditieren. Grund genug, sich darüber mal Gedanken zu machen.

Leberkäs

Gerne wird kolportiert, für den Leberkäse würden vor allem Fleischreste oder minderwertiges Fleisch verwendet. Die Konsistenz des Bräts lässt auch keine Rückschlüsse auf die verwendeten Zutaten zu. Tatsächlich aber wird sich jeder Metzger mit eigener Leberkäsherstellung verbitten, von Fleischresten zu reden. Das geht gegen die Berufsehre, das würden schon allein Gesundheitsamt und Gewerbeaufsicht nicht zulassen... und der Kunde verzeiht es seinem Metzger nie, wenn er spitz kriegt, dass zur Gewinnmaximierung Separatorenfleisch verwurstet wird.

Selbst im Industriellen Sektor sorgt für gewöhnlich die Qualitätskontrolle dafür, dass kein Gammelfleisch zum Einsatz kommt. Denn fliegt das auf, dann kann der Laden dicht machen.

Innereien - Delikatesse oder Pfui

Bei meiner Mutter kamen gelegentlich Nierchen oder saures Lüngerl auf den Mittagstisch. Für sie eine Delikatesse, heute beinahe undenkbar. Im Supermarkt oder beim Metzger um die Ecke wird man heutzutage vergeblich nach Innereien suchen. "Weil der Kunde das nicht mehr nachfragt". Selbst in Traditionsgaststätten stehen Gansjung oder Kalbsbries nur mehr selten auf der Karte.

Ich muss zugeben, mit saurem Lüngerl konnte ich mich nie anfreunden. Allerdings denke ich, das hat mehr mit dem "saures" und weniger mit dem "Lüngerl" zu tun. Die Verwendung von Essig in der traditionellen Küche kann einem schon so manches Gericht verleiden. Mit Bedacht eingesetzt... ja, ich liebe Gansjung mit Semmelknödel. Auch wenn es mir schon passiert ist, dass sich Leute weggesetzt haben, wenn der Kellner den Teller brachte.

Für mich gibt es kaum etwas feineres, als Hals, Herz, Leber und Magen gut angebraten als Vorspeise vor dem Hühnerbraten aus dem Rohr. Leider werden diese Innereien dem Huhn nur mehr selten beigegeben. Nicht im Supermarkt, nicht im Bioladen.

40 zu 100

Vor wenigen Wochen habe ich einen Beitrag über ein Restaurant gehört, in dem alles vom Schwein verwertet wird. Was hängen geblieben ist und mich sehr beeindruckt hat: In der gewöhnlichen Gastronomie oder der heimischen Küche werden aus einem Schwein etwa 40 Portionen gemacht. Schnitzel, Kotelett, Hackfleisch und Braten. Verarbeitet man hingegen alles vom Schwein, können leicht 100 Portionen erreicht werden. Oder mit anderen Worten, die Essgewohnheiten der modernen Gesellschaft stempelt bereits 60% des Schweins zum Fleischrest, bevor das Schwein überhaupt geschlachtet ist.

Modeströmungen

Wenn ich die letzten 40 Jahre revue passieren lasse, muss ich feststellen, dass der Fleischkonsum und die Meinung darüber, was ein Fleischrest ist und was nicht, gewissen Strömungen unterworfen ist. Diese Strömungen haben mit vermeintlicher oder tatsächlicher Gesundheitsbewusstheit zu tun, mit dem, was gerade hip ist und was nicht, welche Urlaubsländer angesagt sind oder wie lange der letzte Schlachthofbesuch zurück liegt.

Wütet BSE in Großbritannien, kommt bei uns kein Alpen-Rind mehr auf den Tisch. Liest man von Vogelgrippe in China, ist die heimische Pute tabu.
Ist Italien als Reiseziel angesagt, dann muss es Salami sein. Gerne die vom Esel. Zum heimischen Pferdemetzger? Niemals.
Das übrige erledigen Lifestyle Magazine. Steak vom Kobe-Rind, voll gut. Die Ochsenschwanzsuppe, so was von Out.
...und wer gerade eine Dokumentation über Legebatterien gesehen hat, spielt gerne mit dem Gedanken, sich vegetarisch zu ernähren.

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Glyphosat

Glyphosat? Kann man so sehen, Herr Alois Sepp,

Alois Sepp: Glyphosat

muss man aber nicht.

Man kann sich wundern über die Aufregung über Politiker, die betrügen, hintergehen, sich nicht an Vereinbarungen und Gepflogenheiten halten, die gekauft sind und den Wähler für dumm verkaufen. Man kann sich aber auch darüber wundern, warum solche Politiker nicht geteert und gefedert zum Teufel gejagt werden.

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