Das Prinzip alkoholfreies Bier erschließt sich mir nicht

31.05.2017

Wenn von alkoholfreiem Bier die Rede ist, hört man oft - aus berufenem Munde ebenso, wie von Laientrinkern - den kernigen Spruch "das Prinzip alkoholfreies Bier erschließt sich mir nicht".

Es wird Zeit, für dieses oft verschmähte Getränk eine Lanze zu brechen.

Ich möchte mich diesem Prinzip im valentinschen Sinne - der da feststellt, Kunst käme von Können, nicht von Wollen, sonst hieße das schließlich Wunst - nähern.

Hopfen und Malz in einen Topf zu geben und ihm beim Faulen zusehen, ich denke, da werden wir uns schnell einig, hat nicht viel mit Können zu tun. Die Erwartung, dass daraus ein lecker Getränk wird, erfüllt dabei mehr die Kriterien Wunst. Wenn daraus tatsächlich Bier wird, ist dem Prinzip Zufall oder der Nachlässigkeit in Sachen Hygiene zu verdanken. Denn nur wenn zufällig - oder mangels Hygiene - auch Hefe mit in den Topf gelangt, besteht Hoffnung auf Gärung und damit Bier. Alles andere ist Essig.

Damit dieses - zunächst abschätzig als "Gebräu" zu bezeichnende - zu einer wohlschmeckenden Hopfenkaltschale mit belebender Wirkung wird, ist einiges an Erfahrung, vulgo Können, vonnöten. Ich sage jetzt einmal, und das ist eine reine Vermutung, wenn viele Bierkenner - das kommt jetzt ganz klar von Kennen, auch wenn viele Bierkenner viel Bier trinken können - ihr Können zusammennehmen, wird am Ende eine recht untrinkbare Brühe zusammenkommen. Um aus den Naturprodukten ein Kulturprodukt zu machen, dass den Gaumen des strammen Zechers zu erfreuen weiß, ist einiges mehr an Können gefragt.

Bis hier bewegen wir uns auf dem einfachen Pfad des Könnens. Um dieses Können zu Kunst und das Bier zu etwas Besonderem zu veredeln, ist ein gerüttelt Mass an Können gefragt. Wie der Maler mit Pigmenten experimentiert, bis ein beindruckendes Werk entsteht, so experimentiert der Brauer mit Hopfen und Malz. Die Alltagskunst wird in der Boazn nebenan verkostet, die hohe Kunst erschließt sich wer sich auf die Suche nach dem besonderen Geschmack macht.

Damit sind wir beim Alkohol angekommen. Für den Wirkungstrinker ist der Alkohol die Basis für allen Biergenuss. Dabei könnte er selbstredend jede Art von Alkohol verkonsumieren, da kommt es nicht auf den Geschmack, da kommt es eben auf das Ergebnis an. Das gewünschte Ergebnis liegt dabei auf einer weiten Spanne zwischen Steigerung der Eloquenz bis hin zu delierendem Gebrabbel. Erst wer sich von den Niederungen des einfachen Ursache-Wirkung-Kreislaufs zu befreien vermag, ist in der Lage, die Kunst des Brauens in seiner vollen Schönheit zu erfassen.

Aber zurück zum Alkohol. Der Alkohol gilt gemeinhin als der König der Geschmacksträger. Fett wäre so gesehen der einfache Handwerker der Gaumenkitzelei und hat im Bier nichts verloren. In der hohen Braukunst dreht sich viel um die Frage, wie kann möglichst viel Geschmack auf den Träger gebracht werden - bei niedrigprozentigen Suden - oder aber wie ist genug Geschmack zu erreichen, damit der Träger nicht unangenehm auffällt - bei Hochprozentigem. Vielen gilt als meisterhaft, wenn die Volumenprozent Port und Sherry auf die Plätze verweisen und trotzdem sanft zu Gaumen und Kehle bleiben. Neun und mehr Umdrehungen, die schmeicheln wie Balsam werden mit anerkennendem "Oha" oder verblüfftem "schau an, schau an" gefeiert.

Jetzt seien wir mal ehrlich zu uns selbst. Der Gourmet bleibt dabei im tiefsten seines Herzens immer Wirkungstrinker. Erst wer sich von der Wirkung wirklich löst, kann sich dem unvoreingenommenen Geschmackserlebnis hingeben. Erst dann ist er bereit, sich dem Prinzip "Alkoholfreies Bier" unvoreingenommenen zu nähern. Denn alkoholfreies Bier - landläufig als Paradoxum empfunden - ist in Wahrheit die Krönung der Braukunst. Die Kunst ist - und jetzt haltet euch fest - den Geschmacksträger zu entfernen und den Geschmack beizubehalten. Das ist, wie den van Gogh-Bildern die Pigmente zu entziehen, ohne dass ihre Strahlkraft verloren geht.

Wer also meint, sich durch Öffnung für neues über den gemeinen Zecher stellen zu können, dem sei ins Brevier diktiert:

wer lallend über Kelch und Becher hängt,
wen es an des Brauers Zapfhahn drängt,
der kennt nicht mehr als Wunst,
denn Saufen, das ist Kunst.

Prost

PS: Die dargestellten Biere, ü.NN und Nittenauer zählen für mich noch nicht zur hohen Kunst. Beide haben Bei- und Nachgeschmack, dass mir schmerzlich Clausthaler in Erinnerung ruft.

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